¿Qué es HACCP y qué significa para una empresa alimentaria?

27-sep-2019 14:54:47 Jannes Voss
¿Qué es HACCP y qué significa para una empresa alimentaria?

¿Qué es HACCP? Una pregunta muy frecuenta. HACCP es un sistema de seguridad alimentaria con la que se previene poner en riesgo la seguridad de alimentos. Las empresas que elaboran, procesan o distribuyen alimentos están obligadas jurídicamente a cumplir con reglamentos de higiene vigentes y funcionar de conformidad con las directrices HACCP. Pero, ¿qué significa eso exactamente?

¿Qué es HACCP?

 

Las iniciales de HACCP significan Hazard Analysis and Critical Control Point System, sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en castellano. Estas palabras tienen un significado subyacente:

  • H de Hazard (Riesgo): Un peligro que puede estar presente en el producto y, consecuentemente, constituir una amenaza contra la salud del consumidor. Ejemplos de estos peligros son las bacterias, el moho, los virus, los parásitos, las sustancias químicas y peligros físicos como el cristal, el metal, etc.
  • A de Analysis (Análisis): El análisis de posibles peligros presentes. Debe elaborarse una estimación de los riesgos, los que están compuestos por la combinación entre la posibilidad de peligro y el calibre de las consecuencias para la salud pública.
  • CCP de Critical Control Points (Puntos Críticos de Control): Puntos en el proceso que deben mantenerse controlados para evitar o reducir a un nivel aceptable un peligro.

Los 7 principios básicos de HACCP para la industria alimentaria

Las empresas alimentarias están obligadas por las normas de higiene europeas a elaborar un plan HACCP. Este plan tiene que estar basado en los 7 principios básicos de HACCP, descritos en el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud:

  • Catalogar todos los peligros potenciales y señalar todos los peligros reales.
  • Descubrir qué medidas se necesitan para controlar el peligro y determinar los puntos críticos de control (CCP). Estos son puntos en el proceso en el que se pueden evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable los riesgos.
  • Indique los límites críticos por cada CCP.
  • Establezca cómo se tienen que salvaguardar los CCP.
  • Determine las acciones correctivas a realizar por cada CCP. Las acciones correctivas son necesarias cuando una supervisión determina que el CCP no está siendo controlado. Las acciones correctivas pueden ser necesarias para el producto o proceso y tiene que conducir a una recuperación de la seguridad.
  • Aplicar la verificación. La verificación es un control periódico para averiguar si es efectiva la estrategia HACCP, o para averiguar si es efectivo el control de un CCP. Por tanto, muestra si el método de trabajo se realiza con seguridad plena.
  • Mantenga todos los documentos y registros. Con documentos se refieren a que se tiene que establecer la estructura del sistema. Con registros se refieren a la obligación de establecer ciertos elementos de la ejecución del sistema.

Para poder garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, es importante que las empresas adopten las directrices de HACCP. Es asimismo importante que determinen sistemáticamente cuáles son los puntos críticos que influyen en la seguridad de los alimentos y bebidas con los que se trabajan en la empresa. Todos los posibles riesgos y sus medidas correspondientes para gestionarlos tienen que estar descritos en un plan HACCP.

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